Comment une huile d'olive doit-elle être extraite ?
our la plupart des consommateurs, la qualité est en relation avec le terme "première
pression à froid". Il faut pourtant savoir que cette mention a pratiquement disparu
sur les étiquettes d'huile d'Olive.
Amusez vous à vérifier ce fait la prochaine fois que vous ferez vos courses.
Cette désignation, il est vrai, était utilisée autrefois pour certifier qu'aucune
chaleur n'avait été employée durant le pressage - la chaleur étant néfaste à la
qualité nutritive de l'huile d'Olive.
Au tout début de l'extraction de l'huile d'Olive : le lavage des olives
es
systèmes de productions ayant évolué en faveur de la qualité, d'autres critères
sont aujourd'hui pris en compte pour classifier les huiles d'olives.
La première révolution est que la plupart des moulins français et européens ne travaillent
plus en pression, mais en extraction par centrifugation.
La deuxième révolution est que tous les moulins travaillent "à froid".
Alors que demande t-on actuellement à une huile d'Olive? Que recherche t-on ?
La qualité de l'huile d'olive est d'abord liée à la qualité de l'olive
e que l'on regarde actuellement sur une huile d'Olive, c'est la qualité de la matière
première, à savoir le fruit. On peut comprendre aisément qu'un fruit abîmé ou pourri
ne possède pas toutes les valeurs nutritives nécessaires qui sont si importantes
dans les huiles (ex. : antioxydants, poly phénols, vitamine E, etc...), sachant
que l'huile d'Olive ne vieillit pas en se bonifiant comme le vin : elle se dégrade
au contraire avec le temps.
a règlementation mondiale classifie les huiles d'Olive en dénomination vierge extra
et vierge. Tout celà se mesure et se classifie.
On emploie les mots Vierge Extra pour des huiles de qualité dont l'acidité
est inférieure à 0.8 (qui détermine la qualité de la matière première) et dont l'indice
de peroxyde est inférieure à 20 meq (qui détermine la durée de vie d'une huile).
La dénomination Vierge a des critères moins sévères, ce qui en en faisant
une huile de moins bonne qualité n'en reste pas moins une huile consommable et souvent
recherchée.
Le terroir de la région de Sommières est particulièrement adapté à la culture des Oliviers
Notre savoir-faire et notre terroir au service de la qualité de nos huiles d'olive
e qui nous fait dire qu'en dehors de la classification règlementaire, d'autes critères
peuvent être pris en compte dans la recherche de la qualité :
- Le premier est l'appartenance à un terroir. La notion d'appellation d'origine fait
référence à un savoir faire, une ou des variétés locales ainsi qu'à un sol et un
climat bien spécifique. En France, il existe à ce jour 9 AOC en huile d'Olive situées
le long de la côte méditerranéenne.
- Le second est l'existence en France et par le monde d'une multitude de variétés
d'olives qui apportent chacune dans l'huile des notes différentes. Une huile de
variété "tanche" n'aura pas du tout le même goût qu'une huile de variété "picholine".
En celà, nous comprenons alors les différences qu'il y a entre une huile italienne,
une huile espagnole et une huile française.
- Le troisième concerne la maturité des olives et la façon de les travailler, qui
peuvent apporter des notes gustatives différentes et recherchées.
epuis des générations, le moulin de Villevieille s'est appliqué à respecter et à faire évoluer cette notion de qualité tout en s'inscrivant dans le développement durable
des vergers. A travers le panel des huiles d'Olives que nous produisons et aux nombres
de "palais" qu'elles enchantent, nous pouvons dire que nous sommes sur le bon chemin.